Квашені яблука з житнім суслом
Традиційний спосіб ферментації, який перетворює щільні пізні яблука на газовану, солодкаво-кислу закуску. Житнє борошно прискорює молочнокисле бродіння й дає правильний квасний аромат, а листя дуба й вишні зберігає м'якоть хрусткою.
Сергій Кухарський
Аматор
14 вересня 2026 р.
Про страву
Квашення яблук у дерев'яних діжках із додаванням житньої соломи чи сусла — автентичний український спосіб зимової заготовки, поширений на Поліссі та Центральній Україні. Такі яблука подавали до печеної свинини, запеченої птиці або використовували як пікантну закуску.
Покрокова інструкція
- 1
Звари заливку
У 500 мл теплої води (близько 40°C) вінчиком розшири житнє борошно до однорідності без грудочок. В окремій ємності розчини у решті 2 л води сіль та мед. З'єднай обидві рідини, перемішай і дай суміші повністю охолонути до кімнатної температури (20°C).
- 2
Уклади зелень та яблука
Промий та висуши листя. На дно чистої ємності (скляного 3-літрового бутля, емальованого відра або керамічної діжки) виклади половину листя вишні, смородини та дуба. Ретельно вимиті яблука без тріщин та пошкоджень щільно виклади плодоніжками догори. Зверху накрий рештою листя.
- 3
Залий розсолом і встанови гніт
Залий яблука охолодженим розсолом. Вони повинні бути повністю занурені в рідину. Оскільки плоди спливають, встанови зверху пласку тарілку й невеликий гніт (наприклад, банку з водою).
- 4
Контролюй первинне бродіння
Залиш ємність у темному місці при кімнатній температурі (18-22°C) на 5-7 днів. Щодня знімай білу піну з поверхні. Яблука активно вбиратимуть рідину, тому підливай кип'ячену холодну воду з розрахунку 1 ч. л. солі та 1 ст. л. цукру на 1 л води, щоб плоди не оголювалися.
- 5
Витримай до повної готовності
Коли піноутворення припиниться, перестави ємність у холодне місце (підвал або холодильник із температурою 2-5°C). Яблука будуть повністю готові через 30-40 днів — м'якоть стане прозоруватою, хрусткою та квасно-ігристою.
Поради шефа
- 1.
Обирай тільки пізні зимові сорти з твердою м'якоттю — літні чи м'які яблука під час ферментації перетворяться на пюре.
- 2.
Не використовуй йодовану або дрібну сіль «Екстра»: йод пригнічує молочнокислі бактерії, а дрібна сіль змінює швидкість ферментації.
- 3.
Дубове листя містить таніни, які зміцнюють клітинні стінки яблук і гарантують характерний хрускіт.
Відгуки
Увійдіть, щоб залишити відгук
Деталі рецепту
0.4г
Білки
1.6 ккал
0.3г
Жири
2.6999999999999997 ккал
11.5г
Вуглеводи
46 ккал
На 1 порцію · 48 ккал
Інгредієнти
0 / 8 відмічено
