Квашені яблука з житнім суслом
Традиційний спосіб ферментації, який перетворює щільні пізні яблука на газовану, солодкаво-кислу закуску. Житнє борошно прискорює молочнокисле бродіння й дає правильний квасний аромат, а листя дуба й вишні зберігає м'якоть хрусткою.
Сергій Кухарський
Аматор
14 вересня 2026 р.
Про страву
Квашення яблук у дерев'яних діжках із додаванням житньої соломи чи сусла — автентичний український спосіб зимової заготовки, поширений на Поліссі та Центральній Україні. Такі яблука подавали до печеної свинини, запеченої птиці або використовували як пікантну закуску.
Покрокова інструкція
Звари заливку
У 500 мл теплої води (близько 40°C) вінчиком розшири житнє борошно до однорідності без грудочок. В окремій ємності розчини у решті 2 л води сіль та мед. З'єднай обидві рідини, перемішай і дай суміші повністю охолонути до кімнатної температури (20°C).
Уклади зелень та яблука
Промий та висуши листя. На дно чистої ємності (скляного 3-літрового бутля, емальованого відра або керамічної діжки) виклади половину листя вишні, смородини та дуба. Ретельно вимиті яблука без тріщин та пошкоджень щільно виклади плодоніжками догори. Зверху накрий рештою листя.
Залий розсолом і встанови гніт
Залий яблука охолодженим розсолом. Вони повинні бути повністю занурені в рідину. Оскільки плоди спливають, встанови зверху пласку тарілку й невеликий гніт (наприклад, банку з водою).
Контролюй первинне бродіння
Залиш ємність у темному місці при кімнатній температурі (18-22°C) на 5-7 днів. Щодня з поверхні. Яблука активно вбиратимуть рідину, тому підливай кип'ячену холодну воду з розрахунку 1 ч. л. солі та 1 ст. л. цукру на 1 л води, щоб плоди не оголювалися.
Витримай до повної готовності
Коли піноутворення припиниться, перестави ємність у холодне місце (підвал або холодильник із температурою 2-5°C). Яблука будуть повністю готові через 30-40 днів — м'якоть стане прозоруватою, хрусткою та квасно-ігристою.
Техніки в рецепті
Поради шефа
- 1.
Обирай тільки пізні зимові сорти з твердою м'якоттю — літні чи м'які яблука під час ферментації перетворяться на пюре.
- 2.
Не використовуй йодовану або дрібну сіль «Екстра»: йод пригнічує молочнокислі бактерії, а дрібна сіль змінює швидкість ферментації.
- 3.
Дубове листя містить таніни, які зміцнюють клітинні стінки яблук і гарантують характерний хрускіт.
Відгуки
Увійдіть, щоб залишити відгук
Деталі рецепту
0.4г
Білки
1.6 ккал
0.3г
Жири
2.6999999999999997 ккал
11.5г
Вуглеводи
46 ккал
На 1 порцію · 48 ккал
Інгредієнти
0 / 8 відмічено
